サラダ・ニソワーズ 〜夏の味〜



メイ・クイーン!!

「今年は野菜が豊作で、、、」と狭山で家庭菜園をやっている方からメイ・クイーン、
男爵、玉葱、葉ものがダンボール一杯とどきました。
煮くずれのないクールなメイ・クイーンが大好きなので、
早速お礼のお電話をした所「そんなに好きだったら」と、また立派なジャガイモ
をズッキーニまで添えて1ケース送ってくださいました。

こうなったら先ずはサラダ・ニソワーズ = 南仏はニースの伝統的なサラダ ですね!!
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材料は、地中海の陸と海で陽光をサンサンと浴びた夏野菜
=トマト・キウリ・インゲン・ピーマン、ニンニク、オリーブ、バジル
そして ツナ、アンチョビ、オリーブオイル、ワインビネガー、レモン、ゆで卵
             ↓ 写真 Classic Mediterranean CookBook より
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現在はわかりませんが '60年頃のパリ6区・学生街のカフェの、大きなスープ皿に
山盛りのサラダ・ニソワーズがわたくしのランチの定番でした。
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野菜の切り方はマセドアン(マケドニア風)?
そういえば、野菜はすべてダイス=角切りで、大きめのスプーンが付いてきました。
味を含んだジャガイモと新鮮な野菜をスプーンの1口で一緒に味わうことができ、
フォークで食べる  レタス+櫛形トマト+スライス胡瓜 のサラダ 
とは別の満足感があります。

パリの前に住んでいたオランダでは「ロシアン・サラダ」が一般的で、
ほとんどマッシュ状のジャガイモをたっぷりのマヨネーズで和え、アイスクリーム
のように丸く抜き、レタスにのせたものでした。今はどうでしょう?

その後のパリ、そして南ヨーロッパでのサラダは、基本的にダイスの野菜を
酢+オイルで合えたものでしたが、いつからかダイス状の切り方を
「マセドアン」と呼んでいました。コックさんから習ったもの、とおもいます。
数年前のマケドニア旅行でのマケドニア・サラダもやはり 角切り。
元祖マセドアン・サラダに出会えて大いに満足し、
「マセドアン」は材料の切り方である、と、自信をもったのですが、、、

念のためラルース料理百科事典(和訳)を調べた所、次のような記述に出会いました。
『種々の野菜または果物を混ぜ合わせたものを指す。
これは古代マケドニアが、アレクサンダー大王(B.C.356~B.C.323)
によって征服された群小国家の寄り集まりからなっており、
混ぜ合わせたものがこれを思わせるからである』
と、自信に満ちた断定の言葉。

ナールホド!! おもしろいですね。
プレートをよく見ると、丸、角、長方形など、
混ざりやすい形になっています。冷、温どちらもあり。

昔むかしのアレクサンダー大王、そして遥か彼方のマケドニアが
夏の日差しと地中海をとおしてサラダ・ニソワーズにつながる。
とても自然なことに感じられます。

マケドニアといえば 映画「Before The Rain」の
乾いた空気感が印象に残っています。

マケドニアでは2年ごとにストゥルーガ国際詩祭がひらかれ、1996年には
日本の詩人・大岡信氏が大賞を受賞され「氏は羽織・袴で式に出席した」
と、新聞にのっていたのを、印象深く読んだことを思いだします。
2007年には在日韓国の国際的な詩人・ぱくきょんみさんが招待されています。

そういえば、ぱくさんは英文科の学生時代、清水ミチコさんと同時期に
スタッフとしてパテ屋を手伝ってくださっていました。
その辺りの事は「パテ屋の店先から」のO.G.座談会にも、、、。

 ところで、なんの話でしたっけ?

                       パテ屋 林のり子




































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by pateya | 2016-06-25 18:21 | パテ屋の日々  

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