カテゴリ:パテ屋の品々で…( 2 )

 

パテ屋の品々・イカの墨煮


スペインのお米に合わせるレシピから出来上がった“イカの墨煮”

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ガーリックライスにケイパーの塩漬けと刻んだパセリをちらして。
ケイパーの香りと酸味はイカの墨煮ととてもよく合います。
つけあわせにトマトがあると、彩りがよくておすすめです。
この日はボジョレヌーボー解禁当日でした。

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            イカの墨煮の素敵な副産物〈塩辛〉

イカの墨煮の仕込みの日は、新鮮なイカで塩辛を作ります。
さばいて挽いたイカの身とワタを少し横から拝借して、お酒を加え、塩を効かせて出来上がり。
柑橘類は欠かせません。パテ屋の庭には橙(だいだい)や柚などの柑橘類の木があります。
まだ青い橙と、丁度よく色づいた柚の皮を彩りに。
さわやかな香りがねっとりと深みのある味わいの塩辛にぴったりです。

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イカの墨煮はパスタのソースとしてもお使いいただけます。
その場合は2人分で150g程度が目安です。
お楽しみくださいませ。
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by pateya | 2011-11-19 16:43 | パテ屋の品々で…  

パテ屋の品々で・フーマス・胡麻とひよこ豆のアラブ風


[ケバブサンド]
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フーマスは胡麻とひよこ豆のペーストで、クミンの風味の効いたペーストです。
トルコ、ギリシャ、レバノンなど、中東の多くの国で食べられている
伝統的なソースのひとつです。
そのままフランスパンに乗せてもよいのですが、今回は店先でもおすすめしている
使い方、フーマスにヨーグルトを加えたソースをご紹介します。

作り方は簡単。フーマスとプレーンヨーグルトを1:2で混ぜるだけ。
このままマヨネーズの感覚で野菜のディップとしてもさわやかです。

そしてこのソースを使って、本場のケバブサンドが楽しめます。
ガーリックオイルで焼いたラム肉のハンバーグ、ラムには欠かせない茄子、
トマト、パクチー、他にいんげんのソテーを用意しました。
パクチーをピタパンにたっぷりつめこんで、上からフーマスソースをかけます。
フーマスソースの爽やかな風味と、ラムハンバーグの旨味、そしてパクチーの香りが
口の中で爆発!いくらでも食べられそうな危険なピタサンドです
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ラムのこと少々…
ラム肉はなぜか日本は存在感が薄くて残念ですが、
日本以外の国ではとてもメジャーなお肉のひとつです。
このハンバーグはラムレッグからとった肉を挽いたものに、
クミンとガーリックオイルを適量混ぜ込んでいます。
冷凍保存する場合、これをビニールの袋やラップに平にのばして、割り箸や手で形をつけておけば、いつでも使えて便利です。オイルが混ぜ込まれているので、解凍してもパサつきません。塩を入れると水が出てしまうので、調理の際に振ってください。

今回は冷凍のラムレッグ1本から始めました。。
すべて挽肉にするのはちょっともったいないので、ひとブロックをフライパンでローストし、骨は赤ワインでゆっくり煮込み、人参じゃがいもなども加え、骨についた肉と骨の髄のスープにしました。
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by pateya | 2011-11-11 19:02 | パテ屋の品々で…