カテゴリ:パテ屋の日々( 25 )

 

スタッフのブログコーナーを始めます。

パテ屋は、お陰さまで店をはじめて45年目の日々を、20代から30代の若い
スタッフ支えられながら、やっています。
開店当初は月休で6日間営業でしたが、さすがに店主である私もくたびれて、
今は日月火の3日休み、水木金土の4日間の営業です。
この「3日休み」のパテ屋の勝手なペースがかえって応募のポイントになって
いるようで、美大出身の人たちは休日の3日を作品づくりや大道具の仕事など
に当て、文系の文学女子はグループで千葉の畑をやるなど、個性豊かな集まり
になっています。

せっかく、こんな面白い個性のあつまりなので、ブログにスタッフが時々の
想いを書くのはどうか、ということになりました。
店主としては、”パテ屋の仕事に物申す!!” などが出てきたらどうしよう、
と思いながらも、たのしみにしています。
                       パテ屋店主 林のり子



パテ屋で働いているおかげで、私は自分の普段の生活ではなかなか意識することがない観察ポイントを培えています。

例えば、パンの切り方。
斜めにスライスするだけではありません。
みんなで一枚の食パンを分ける時、どのように切ったら均等に分けられるか。
まず、食パンをよく観察します。
ポイントは、人数分にカットした時に白い所と茶色い所とが偏らないようにすることです。均等にカットする時に、面積以外のことも念頭に置いて考えることが私にとっては、とても新鮮でした。

洗い上げたグラス類は、斜めにして乾かしてあります。
よく観察してみると、平らにしておくよりも水キレが良いのがわかります。
なるほどと感心していると、すかさず林さん。
「タオルも真っ直ぐでなく、少し斜めにずらすと乾きが良いわよ。
夏は部屋に干していると少しヒンヤリとして気持ちが良い。」

パテ屋での毎日のやり取りがあると、ささいな出来事にパテ屋流のエッセンスが加わります。
ハッとして、そのコトをよく観察し、なんでだろうと考える。
(この場合はどんなパテ屋流があるのだろう。。)
その繰り返しが私はとても楽しいです。

吉池


パテ屋にいると、

生活を工夫したり、楽しむことを、
たくさんたくさん知ることができます。

それは、懐かしかったり小粋だったり、意外だったりと、
ささやかなことにも新鮮な発見がぽろぽろあります。

美術の学校を出て、物を作る仕事をしていた私にとって、
普段から何かを感じることは、とても大切なことです。

レバーパテの仕込みで生レバーを触ったり、
ノルウェーから届くニシンを捌いたり、
香辛料をオーブンで焼いたり挽いたりした時の健やかな香りとか。

蚊取り線香のぐるぐるの組み合わせ、
風の通り道、庭の日々変わっていく色合い。

普段の会話も、食べ物のことはもちろん
TVの話、木々のこと、旅の話、
パテ屋に集う人たちの其々の生き方が垣間みえる話題等、新しい興味が見つかります。

普段も、私は以前の仕事の手伝いや、個人的に頼まれた作品を作ったりしています。
今まで考えてきたこと、
感じてきたこととは違う、新しい感覚は、
これからの私をわくわくさせてくれます。

山田


さまざまなことに、パテ屋独自のルール・やり方がある。
仕込みに限らず、物の位置やしまい方にまで。
でもそれは決して堅苦しいものではなく、ハッとするものばかり。

肉を切る時は繊維の方向、筋肉の塊を意識して肉と対話する。
紙袋をしまう時は向きを揃えて入れる。そうすると、忙しい時でもパッと取りやすい。
洗い物の並べ方は、斜めにして水が切れやすいように。
窓を開ける時は、空気の流れを考える。

そんなことまで気にするの!?と思っていても、
気がつくと、同じ事を自然と家でもやっている。
林さんの長年の知恵と経験が、パテ屋の隅々に行き渡っている。

その一方で、林さんは少女のよう。
皆で仕事をしていると、突然「庭の木に夕陽が射して綺麗だから見に来て!」と呼ばれたりする。
おやつのケーキがうまく等分できたので、ぴったりかどうか計りたくなったりもする。
パテ屋の誰よりもエネルギーがあり、好奇心の塊だ。

そんな林さんと
そこに集まるさまざまなスタッフとの毎日がとても刺激的で楽しいパテ屋です。

吉井




パテ屋のスタッフはパテ屋の仕事以外の日には様々な仕事や活動をしている人がほとんど。
大道具の仕事をしていたり、インドカレー屋さんで働いていたり、子供の美術教室の先生をしていたりと内容も様々。
私自身もお休みの3日間は東京を離れ、南房総の畑で野菜やハーブを育てています。

店主の林さんも私たちのパテ屋以外の日々をいつも大事に思ってくれ、また応援してくれています。
お昼のまかない時にはそんな日々の話を誰よりも目をキラキラさせて聞いています。

またふとした会話からはじまる林さんの話もまた貴重。
かつて住んでいたヨーロッパの市場の風景や、はたまた味付けが辛すぎたスープには根菜類の野菜を入れると落ち着くという
日常で使える裏ワザ的な話に至るまでバラエティに富んでいて興味深いものばかり。
私はこっそりパテ屋メモをつけてしまっているほど。

パテ屋では仕事と仕事じゃない部分がゆるやかに繋がっている。そこに発見があります。
不思議で面白い職場です。

五島















































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by pateya | 2017-09-23 18:48 | パテ屋の日々  

マシュルームお掃除

本日は秋分の日です。
パテ屋は元気に営業中です!
作りたての砂肝カレーをご用意しています。

秋分の日といえば、
昼と夜の長さが等しくなる日なんですね。

セミの声もだんだん少なくなり、
昨日の大雨のためか、空気もぐっと涼やかになりました。
紅葉の楽しい季節がはじまります!

パテ屋では、きのこペーストの素の仕込みがありました。
ころころとしっかりしたマシュルームの
掃除をするところから始まります。

なんと、マシュルーム掃除専用の道具というものがあるのです!
それを使って大量のマシュルームをきれいにしました。

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きのこペーストは、炊きたてのご飯によく合います。
食欲の秋に、いかがでしょうか?




























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by pateya | 2017-09-23 12:22 | パテ屋の日々  

玉田ブナ市

今日は風も穏やかで、むし暑いですね。
こんな日は、パテ屋の定番商品「ニシンの酢漬け」「タラとじゃがいものペースト」
といった、爽やかな味の商品をお求めになるお客様が増える気がします。

暑い日も、きちんと食べて元気でいたいですね!

さて、いよいよ明日は(たまでん)ブナです!

毎月第4土曜日にひらいていました「つかの間のマルシェ」の後に、
古本や雑貨などの「玉田ブナ市」を開くことにいたしました。
どうぞよろしく、お願いいたします。

11:00位〜15:00位を予定。  ともかく新しい試みですので、
内容や時間なども様子をみながら、ボツボツやっていきたいと思います。

明日の天気もよさそうですで、お散歩がてら覗きにいらして下さい。
ブナ市では、飲み物食べ物の販売は、今のところありませんが、
お隣、えんがわInnのあと、
      期間限定カフェLes Gourmandisesが営業中です。
詳細はHPにてご確認ください。

Les Gourmandises(レ・グルマンディーズ)
www.lesgourmandises.info




















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by pateya | 2017-06-23 16:12 | パテ屋の日々  

梅雨入り!

今年も梅雨の季節がやってきました。

雨の日の良さも沢山ありますが、
今日みたいに清々しい天気は、やはり気持ちが良いですね。

最近のパテ屋では、毎年恒例となっている梅しごとを行いました。
夏の暑さをのりきる、爽やかな梅ジュースが楽しみです。


気持ちの良い午後、パテ屋のお庭をのぞいてみるのはいかがでしょうか?
緑の生い茂る、豊かなお庭になっていますよ。

本日、作りたてのカンパーニュ、切りたてのベーコンをご用意しておまちしております。























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by pateya | 2017-06-09 14:54 | パテ屋の日々  

今日で、、

早いもので、今日から4月ですね。
『明日はお花見!』という方も多いのではないでしょうか。
今日のパテ屋はお花見に持って行くので、とのお客さまもちらほら。

4月1日はパテ屋の開店記念日でもあります。
なんと45年目に突入です…!      …ここまでスタッフ

          ・・・・・・・・・・・・・・

  パテ屋を長らく、応援し支えてくださった皆さまに
     心から感謝を申し上げます。ありがとうございました。

1973年4月1日 パテ屋店開き。
以前から、塩辛やレバーペースト、牛タンやレバーのソテー、などが
好きでしたが、アメリカで画家手造りのレバーペーストをご馳走になり、
「なんだ、自分で作れるのだ」と試行錯誤で造り始め、気が向いたときに
造っては友人に試食をお願いしていましたところ、「プレゼントにしたい
から、売ってほしい」と依頼をいただき、少しづつ量が増えていきました。
その時先輩の知人から「食品製造の許可を取っておいたほうがいい」と
アドバイスをいただき、保健所と打ち合わせながら作業場を作り、
雑誌「専門料理」で初めて合羽橋の存在を知って道具を揃え、保健所の許可
もおりたので、そろそろ店開きを、となり、建築家の今は亡い宮脇檀夫妻や
象設計集団の富田玲子夫妻と飲みながら、自然に名前は『パテ屋』と決まり
ました。
もうすぐ4月、という時でしたので「キリのいいところで4月1日開店に
しましょう」となり、今日に至っております。

休みの多いパテ屋でございますが、これからもよろしくお願いいたします。

                      パテ屋店主:林のり子

























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by pateya | 2017-04-01 18:32 | パテ屋の日々  

春の庭先


桜の開花宣言が発表されましたね。

お花見に、パテ屋のパテはいかがでしょうか?


明日は中庭のマルシェです。
パテ屋は通常どおり営業しております!
切りたてのベーコン作りたてのカンパーニュ
ご用意してお待ちしております。
中庭は、桃の花橙の実カラフルになってきています。
ぜひ、遊びにいらして下さいね。




お隣のカフェ、えんがわinnではペルー料理とお話の会があるようですよ。(マルシェの時はメニューや時間が異なる場合がございます。ご確認くださいませ。)

えんがわinn


良い天気になりますように…!


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by pateya | 2017-03-24 17:25 | パテ屋の日々  

寒い日と言えば・・・

今日は一段と冷えますね、、
暖かいお部屋で、まったりと美味しいワインでもいかがでしょうか?

来週 11/17(木)はいよいよ
ボジョレーヌーボー 解禁日です!
美味しいワインのお供に、パテ屋の パテ はいかがでしょうか?


本日、パテ・ド・カンパーニュ作りたてをお出ししています。
ベーコンも切りたてをご用意しています。


年末分のご予約も受け付けております・・・

























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by pateya | 2016-11-11 17:15 | パテ屋の日々  

タラのソテー(ホワイトソース)

急に涼しくなってきましたね。
パテ屋では二百十日=九月初旬にはコナラの木からドングリが
落ちはじめ、今も庭にはころがっていますが、色付きはじめた
桜の落ち葉も加わり、しっとりと楽しい季節の到来を感じます。

今日のお昼はタラのクリームソース。
『タラとじゃがいものペースト』用に大きな一塩タラがやってきた日の
まかないの定番です。
タラの骨はスパイスヴィネガーでゆっくり煮ると背骨まですべて柔らかくなる
ので、ミキサーでペースト状にして『タラとじゃがいものペースト』に加えます。

ブツ切りにしたタラに白コショウと粉をふり、ガーリックオイル&バターでソテー。
新しいフライパン(イタリア製)を試してみる、良い口実にもなりました!

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フライパンに残ったオイルを少し小ナベにとって乱切りのトマトを軽く炒めておきます。
フライパンのオイルには大匙山もり1杯の粉をいれて軽くいため、冷たい牛乳を加えて
ゆっくり加熱し、ホワイトソースに。
晴天の土曜日に求めたルッコラを見つけ、葉先を摘んで竹ザルへ。
季節の変わり目の東京で、北海のタラと地中海のトマト+ルッコラの出会い?
白、赤、緑のトリコロールが目にも美味しく仕上がりました。

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プラスとして、最近ご近所にできたフレンチ・デリ=ル・トレトゥール024の
ランチボックスも加わり、にぎやかなテーブルになりました。

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さて、明日はマルシェです。
お隣えんがわinnからは、お菓子やパンも並ぶようです。
楽しみですね!
いい天気になりますように…

えんがわinn
https://www.facebook.com/engawa.inn




















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by pateya | 2016-10-21 18:38 | パテ屋の日々  

     サラダ・ニソワーズ 〜夏の味〜



メイ・クイーン!!

「今年は野菜が豊作で、、、」と狭山で家庭菜園をやっている方からメイ・クイーン、
男爵、玉葱、葉ものがダンボール一杯とどきました。
煮くずれのないクールなメイ・クイーンが大好きなので、
早速お礼のお電話をした所「そんなに好きだったら」と、また立派なジャガイモ
をズッキーニまで添えて1ケース送ってくださいました。

こうなったら先ずはサラダ・ニソワーズ = 南仏はニースの伝統的なサラダ ですね!!
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材料は、地中海の陸と海で陽光をサンサンと浴びた夏野菜
=トマト・キウリ・インゲン・ピーマン、ニンニク、オリーブ、バジル
そして ツナ、アンチョビ、オリーブオイル、ワインビネガー、レモン、ゆで卵
             ↓ 写真 Classic Mediterranean CookBook より
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現在はわかりませんが '60年頃のパリ6区・学生街のカフェの、大きなスープ皿に
山盛りのサラダ・ニソワーズがわたくしのランチの定番でした。
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野菜の切り方はマセドアン(マケドニア風)?
そういえば、野菜はすべてダイス=角切りで、大きめのスプーンが付いてきました。
味を含んだジャガイモと新鮮な野菜をスプーンの1口で一緒に味わうことができ、
フォークで食べる  レタス+櫛形トマト+スライス胡瓜 のサラダ 
とは別の満足感があります。

パリの前に住んでいたオランダでは「ロシアン・サラダ」が一般的で、
ほとんどマッシュ状のジャガイモをたっぷりのマヨネーズで和え、アイスクリーム
のように丸く抜き、レタスにのせたものでした。今はどうでしょう?

その後のパリ、そして南ヨーロッパでのサラダは、基本的にダイスの野菜を
酢+オイルで合えたものでしたが、いつからかダイス状の切り方を
「マセドアン」と呼んでいました。コックさんから習ったもの、とおもいます。
数年前のマケドニア旅行でのマケドニア・サラダもやはり 角切り。
元祖マセドアン・サラダに出会えて大いに満足し、
「マセドアン」は材料の切り方である、と、自信をもったのですが、、、

念のためラルース料理百科事典(和訳)を調べた所、次のような記述に出会いました。
『種々の野菜または果物を混ぜ合わせたものを指す。
これは古代マケドニアが、アレクサンダー大王(B.C.356~B.C.323)
によって征服された群小国家の寄り集まりからなっており、
混ぜ合わせたものがこれを思わせるからである』
と、自信に満ちた断定の言葉。

ナールホド!! おもしろいですね。
プレートをよく見ると、丸、角、長方形など、
混ざりやすい形になっています。冷、温どちらもあり。

昔むかしのアレクサンダー大王、そして遥か彼方のマケドニアが
夏の日差しと地中海をとおしてサラダ・ニソワーズにつながる。
とても自然なことに感じられます。

マケドニアといえば 映画「Before The Rain」の
乾いた空気感が印象に残っています。

マケドニアでは2年ごとにストゥルーガ国際詩祭がひらかれ、1996年には
日本の詩人・大岡信氏が大賞を受賞され「氏は羽織・袴で式に出席した」
と、新聞にのっていたのを、印象深く読んだことを思いだします。
2007年には在日韓国の国際的な詩人・ぱくきょんみさんが招待されています。

そういえば、ぱくさんは英文科の学生時代、清水ミチコさんと同時期に
スタッフとしてパテ屋を手伝ってくださっていました。
その辺りの事は「パテ屋の店先から」のO.G.座談会にも、、、。

 ところで、なんの話でしたっけ?

                       パテ屋 林のり子




































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by pateya | 2016-06-25 18:21 | パテ屋の日々  

梅しごと

あっという間に梅雨入りですね。

パテ屋では毎年、梅を仕込みます。
長野の山の方で使われてるという「梅割り器」を使い、
さらに、ひとつひとつ丁寧に包丁で実と種を分けます。

砂糖に漬けて、、

カリカリと歯ごたえが楽しい実と梅シロップが出来あがります!

梅を種類別にして、重さを量ってみたり、、
なんだか研究室みたいです。

商品ではないですが、
スタッフが暑い季節を乗り切る必須アイテムです。
おいしいパテを作るためには欠かせない…かも??


ちなみに、、
明日は砂肝カレーとパテ・ド・カンパーニュが
出来たてで並びます…!


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by pateya | 2016-06-09 19:22 | パテ屋の日々