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今日のまかない

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                                    男爵芋
パテ屋ではジャガイモを主食のようによく食べます。
じゃが芋を使った料理は世界中に星の数程ありますが、
今週はじゃが芋パンケーキを作ってみようということになりました。


材料   ジャガイモ(メイクイーン)・・・500g
     薄力粉・・・・・・・・・・・・30g
     卵  ・・・・・・・・・・・・2個
     塩コショウ・・・・・・・・・・少々 
     ガーリックオイル・・・・・・・適宜 
     * 分量は3人分程度です

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皮むき器は横型ではなく縦型が使いやすい!と、しゅっしゅっしゅときれいにむけます。とくに、アスパラガスの硬い皮をむくときなど、穂を左手で回しながら、右手で硬い皮をそぐととても簡単です。

1 生のジャガイモは皮をむいて縦にスライスし、横に倒して斜めの短冊切りに。
2 ジャガイモと卵2個を、ジャガイモのつぶを少し残す程度にミキサーにかけます。  ジャガイモはおろし金ですりおろしてもよいです。
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3 撹拌できたら大きめのボウルに移して、薄力粉をふるい入れます。
4 塩コショウを振って、よく混ぜます。
5 フライパンにガーリックオイルひいて熱します。
6 ガーリックオイルがパチパチとなりだしたら、タネを流し入れます。
7 両面こんがり焼いて、できあがり。

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注:たねはゆるめなので、ひとつが大きいとひっくり返す時に崩れやすいです。
  フライパンに3つくらいにわけて焼くと、きれいに焼けます。


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さっくり、もちっとした食感がたのしい、素朴なあじわいのパンケーキです。
各人好みでチーズや、スパイス塩で味付けしていただきます。
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by pateya | 2012-02-23 18:12 | パテ屋の日々  

1月31日[火]のまかない

今週は持ち寄りではなく…
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チーズ・フォンデュ+バゲット、ラクレット+ジャガイモ、そしてミントティー

今週は持ち寄りではなく、チーズ・フォンデュ+バゲットとラクレット+ジャガイモ。
スイス名物のチーズ・フォンデュは、スイス産のグリエールとエメンタールの香りで落ち着きます。近くのスーパーで手軽でおいしいレトルトのスイス製チーズ・フォンデュのセールがあり、この機会に若いスタッフたちにも「発祥の地の香りと味」を知っておいてほしい、ということになりました。良し悪し、好き嫌いではなく、たとえば日本製との違いが判るようであって欲しい。(*1)
本来は上記のチーズ2種とワイン、キルシュを揃え、作るものですが、日常的に作っているわけではない場合はレトルトで十分。事実、単身赴任のスイスの男性は「これはとてもおいしいし便利。週2回は食べてます」とのこと。そしてレトルトのフォンデュは何回でも温め直しが利くのもうれしい。一方始めから作るものは、一度冷めて固まると再加熱しても柔らかくなりませんが、ナベ底の形に固まったこのチーズをこんがり色付くくらい焼いたものは、これはこれでたいへん美味なものです。
スイスではテーブルに、ローソク又はアルコール・ランプと陶製ナベ、そしてホットミントティーのポットだけ。
(*1)一応味わって一味足りない、と感じたときはフォンデュ用に削られたグリエールやエメンタールを加えてコクと香りを加える、或は勝手な好みでブルーチーズを入れてみるなど、自分流を楽しむこともできます。


 スタッフメモ
この日パテ屋では小さい土鍋(鍋焼きうどん用)にガーリックオイル(*2)を少したらし、レトルト・パックのチーズを入れて弱火で温めて溶かしました。しばらくグツグツさせてキルシュやワインのアルコール分を飛ばします。簡単にチーンとやると、アルコール分が残って香ばしさが出ないので要注意。卓上コンロが無い場合は、鍋を2つ用意すると便利!! 両方仕込んで、1つはテーブルへ、もう1つはコンロやオーブンの弱火にかけて。チーズが冷めて固くなるまえに取りかえて、ずっとあつあつとろとろを楽しむことができます!この日はタイマーを5分かけては鍋を取り替えて、なんども楽しみました…。
ミントティーですが、個人的にはなんでミントティーなんだろう?とピンと来なかったのですが、実際に食べてみるとわかりました。口に残るチーズの油分やフォンデュ中のワインのコクを、ミントティーがさわやかに流してくれるんですね。これはほんとうにぴったりでした。
しかしこうなると、もう手は止まりません。パンをフォークに刺してはチーズの鍋へドボン。合間にミントティーをゴクン、またパンをフォークに…。
テーブルの上で自分で完成させるチーズフォンデュは、アトラクション的な要素もあり、人数が集まった時、とても愉しい料理ですね。
もし家でなさる際は、鍋を2つと、ミントティーの用意をお忘れなく!
実はミントティーについては,もう1つ大事なわけが在った、というのですが、、、。
(*2)ガーリックオイル=生のガーリック1カケをすり卸しオイルと混ぜる。ガーリックの香りをたのしむパテ屋の常備品。サラダ、ソース、炒め物に。(M.K.)

チーズフォンデュにサラダなどの付け合わせはナシ。
それより何より、先ず、冷たい飲み物は御法度です。冷たいビールと溶けたチーズが胃の中で出会ってチーズが固まり、七転八倒の大変なことになり、スイスではそのために時々救急車で運ばれる人がいるとか、、。ただしレトルトの場合はそんなひどいことにはならないはずです。
というわけで、ホットで爽やかなミントティーで決まりです。しかしそれが無い場合、ベリー系も考えられますが、お煎茶は渋みがチーズと合って、中々いいような、、、
お試しください。



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もう1品はじゃがいもとラクレットのオーブン焼き。

じゃがいもにフォンデュを合わせてみたところ、両方のコクがぶつかるように感じられ、それではラクレットで試しましょう、というわけです。ラクレットのスライスをじゃがいもにかけてオーブントースターで温めたのですが、「なるほど、これは出会いのもの同士」と納得。流石本国スイスです。同じような「出会いのもの同士」は、アンディーブとゴーダチーズのグラタン。オランダでお世話になっていた家の定番メニューで、ほかのチーズというわけにはいきません。
日本の味噌みたいなものですね。白みそ、八丁味噌、むぎ味噌、こめ味噌、、、それぞれ「かわり」は利きませんね。(パテ屋N.H.)

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by pateya | 2012-02-03 17:53 | 今週の持ち寄り