パテ屋の品々で・フーマス・胡麻とひよこ豆のアラブ風

［ケバブサンド］フーマスは胡麻とひよこ豆のペーストで、クミンの風味の効いたペーストです。
トルコ、ギリシャ、レバノンなど、中東の多くの国で食べられている
伝統的なソースのひとつです。
そのままフランスパンに乗せてもよいのですが、今回は店先でもおすすめしている
使い方、フーマスにヨーグルトを加えたソースをご紹介します。

作り方は簡単。フーマスとプレーンヨーグルトを１：２で混ぜるだけ。
このままマヨネーズの感覚で野菜のディップとしてもさわやかです。

そしてこのソースを使って、本場のケバブサンドが楽しめます。
ガーリックオイルで焼いたラム肉のハンバーグ、ラムには欠かせない茄子、
トマト、パクチー、他にいんげんのソテーを用意しました。
パクチーをピタパンにたっぷりつめこんで、上からフーマスソースをかけます。
フーマスソースの爽やかな風味と、ラムハンバーグの旨味、そしてパクチーの香りが
口の中で爆発！いくらでも食べられそうな危険なピタサンドです


ラムのこと少々…
ラム肉はなぜか日本は存在感が薄くて残念ですが、
日本以外の国ではとてもメジャーなお肉のひとつです。
このハンバーグはラムレッグからとった肉を挽いたものに、
クミンとガーリックオイルを適量混ぜ込んでいます。
冷凍保存する場合、これをビニールの袋やラップに平にのばして、割り箸や手で形をつけておけば、いつでも使えて便利です。オイルが混ぜ込まれているので、解凍してもパサつきません。塩を入れると水が出てしまうので、調理の際に振ってください。

今回は冷凍のラムレッグ１本から始めました。。
すべて挽肉にするのはちょっともったいないので、ひとブロックをフライパンでローストし、骨は赤ワインでゆっくり煮込み、人参じゃがいもなども加え、骨についた肉と骨の髄のスープにしました。